ARCHE Kuzu 125g

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Beschreibung

Kuzu

Verpackungseinheit: 125 g
Herkunftsland: Japan
bio vegan

Kuzustärke ist ein edles Bindemittel und verleiht Speisen eine sämige Konsistenz und silbrigen Glanz. Das pflanzliche Bindemittel ist ideal zum Binden von Suppen, Saucen und Süßspeisen. Kuzu wird aus den Wurzeln eines Leguminosengewächses gewonnen. Allein die Wurzeln der in Japan wild wachsenden Schlingpflanze erreichen eine Länge von bis zu 2 Metern und wiegen bis zu 100 kg. Bereits im 12. Jahrhundert hatten die Bauern in der Umgebung von Kyoto eine Methode entwickelt, um die Stärke aus den Fasern der Kuzuwurzel zu gewinnen. In Asien hat Kuzu seit je her einen festen Platz als Nahrungsmittel und als Naturheilmittel. Arche Bio Kuzu wird noch heute nach dem traditionellen, arbeitsintensiven Verfahren gewonnen. Die Kuzustärke wird aus dem zerkleinerten Wurzeln ausgewaschen, immer wieder gefiltert und schließlich an der Luft getrocknet. Arche Bio Kuzu können Sie in Bio Supermärkten und Naturkostgeschäften kaufen.

Zutaten:
Kuzustärke (Pueraria lobata) aus ökologischem Landbau

Zubereitung:
Für 500 ml Flüssigkeit 2 TL Arche Bio Kuzustärke mit einem Löffel zerdrücken und in etwas kaltem Wasser anrühren. In die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen.

Nährwerte:

Energie: (kJ/100g und kcal/100g): 342/1454
Fett (g/100g): 0,2
gesättigte Fettsäuren (g/100g): <0,1
Kohlenhydrate (g/100g): 84,7 (davon Zucker: <0,2)
Eiweiß (g/100g): 0,3
Salz (g/100g): 0,05
Eigenschaften: bio, vegan


Traditionelles Kuzu

Die Kraft einer Pflanze steckt in ihrer Wurzel. In viel Wurzel! Der Schmetterlingsblütler Kuzu besitzt eine der größten der Welt: Bis zu zwei Meter misst die Wurzel dieser mächtigen Schlingpflanze. Bis heute wird der Gigant in den Wintermonaten gesammelt, dann, wenn sich alle Pflanzensäfte in die Erde zurückziehen. Im Wildwuchs wird sie von der Bevölkerung gesucht, von Hand ausgegraben, auf dem Rücken zu Sammelstellen getragen. Eine Mühe, die nicht nur die feine Küche, sondern auch die traditionelle Medizin dankt: In Japan und China gilt Kuzu mit seinem Gehalt an Isoflavonoiden ? etwa bei Darmerkrankungen oder Stoffwechselstörungen ? als ein wichtiges Heilmittel.

Mehr als zehn Prozent Stärke besitzen die zu großen Haufen aufgetürmten Wurzeln in guten Jahren: das wertvolle Kuzu-Pulver. Hierzulande ist es ein Feinschmecker-Bindemittel für samtig glänzende Saucen und ein edles Geliermittel für silbrig schimmernde Süßspeisen. Bis es jedoch in die Küche gelangen kann, geht ein 120 Tage währendes kunstvolles Herstellungsverfahren voraus: Um Kuzu-Pulver (heute aus ökologischem Landbau) zu extrahieren, müssen die wenigen ursprünglich arbeitenden Betriebe zunächst die riesigen Wurzeln reinigen, zerkleinern und zerstampfen. Eine Paste entsteht, die nun mit kaltem, klarem Wasser gewaschen und durch Seidenfilter gepresst wird. Immer und immer wieder, wobei sich die Paste stets neu setzen muss. 

Ist genügend Zeit verstrichen, bleibt ein großer Brocken Stärke zurück, der, in Stücke geschnitten, trocknet. Ohne direkte Sonneneinstrahlung und ohne Ofenhitze, beides verträgt er nicht. Auch hier ist die Ruhe das Maß aller Dinge: 60 Tage schlummern die Stärkebrocken in langen Holzschuppen mit großen Fenstern, die die Luft zirkulieren lassen. Jegliche Verunreinigung, die das Kuzu während der Herstellung, etwa wenn schmutziges Wasser verwendet wurde, erfahren hat, würde in dieser sensiblen Phase zu Tage treten: Das Extrakt fermentiert ? und ist zerstört. Nur ein überliefertes, besonnenes Handwerk weiß diesen existenziellen Schaden zu vermeiden. Und so ist es dann, am 120. Tag endlich so weit: Das Kuzu-Pulver wird küchenfertig zerkleinert ? und reist zum Verkauf. 

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